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香椿这么好吃,但全世界只有中国人吃?

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(ID:bowuzazhi)

作者:徐龙

春天真好啊,看完小黄花小粉花,吃完蒿子粑粑、青团、艾米馃、榆钱窝头、刺龙牙炒鸡蛋……这不就该吃香椿了嘛!

香椿 图/B站@最美家常菜

我们年年春天都能在市场上见到香椿,但人们对它的态度非常两极分化,爱的人恨不得天天吃,讨厌的人逃都来不及。

我想对不吃香椿的人说:看完香椿的花样吃法你就知道了,是你们没有口福啊!

剁香椿,有内味儿了

香椿味道,只有中国人知道

中国人与香椿的缘分,可以说十分源远流长。这里是香椿的故乡,除了东北、西北和青藏地区,野生香椿广布于各地山林,古人见多了高大繁茂的椿树,视其为长寿象征。

同时,我们还是世界上唯一吃香椿的国家,最早的食用记录见于唐代。欧洲人不吃香椿,他们培育出了香椿的观赏品种“火烈鸟”。

如今中国千家万户的房前屋后都长着香椿,人们种它的目的很明确,就是为了吃……

每年清明前后,香椿树冒出水灵的嫩芽,老饕的馋虫也蠢蠢欲动:这是漫长冬季过后,来自春天的第一口滋味。

“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材,一年之中,能品尝它的时间非常短暂,谷雨节气之前,第一茬椿芽尚未木质化,最为香嫩。

香椿芽 图片来源:《舌尖上的中国》

云南中部春天来得早,彝族山娃子过年前就背着背篓上山,歌谣响彻山野:“干香椿,干香椿,干香干香迎丰年”。

采椿人举着带钩子的长杆,勾住一丛树芽稍微用力,一声脆响,嫩芽便脱落下来,在枝干上留下一个菱形痕迹。

摘香椿 图片来源:《味道云南》

采香椿芽时,叶柄脱落处会留下痕迹,古人因此叫它“虎目树”,说它“叶脱处有痕,如虎之眼目”。图/B站@我是王一刀

用来采芽做菜的椿树通常都是小树,如今我们在市场上见到的成捆香椿芽,则多是扦插香椿树枝后长出来的。

香椿到底是什么味儿

香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊,有类似大蒜的辛辣,混着难以言喻的硫磺味,细闻却又有点花香。当然,你可别摘到臭椿,那味道就不一样了。

这种复杂奇特的气味,让香椿和香菜、榴莲一样,口碑两极分化。

喜欢的人觉得它有春天气息,新鲜又刺激;厌恶者则认为其不香反臭,刺鼻得彷佛有毒,吃起来还有点“烧心”……

无论喜爱与否,谁都无法否认香椿气味的独特性,既闻过难忘,又难以准确描述。

这是因为香椿的风味组成相当复杂,集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味,决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香,起到中和作用。

图/B站@我是王一刀

香椿怎么吃?怎么都能吃!

作为一种气味独特的香草,香椿无论是做菜还是当调料,都花样繁多。上至宫廷御宴,下至家常小炒,无不相宜。

Tips:

新鲜香椿中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,因此不能大量食用。用它做菜前,先用开水汆烫,能降低食物中毒和诱发癌症的风险。汆烫过的香椿也更能保持鲜亮的颜色。

煎炒

说起吃香椿,好多人第一反应就是:炒蛋煎蛋!香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档,蛋香能中和香椿的刺激气味,闻起来不再刺鼻,让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时,椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒,香椿中的谷氨酸充分挥发,也会增添“鲜”味。

亲测很香!图片来源:《舌尖上的中国》

除了配鸡蛋,香椿炒肉也不错,如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配,如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。

焯水凉拌

若偏爱更浓重的椿香,那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。云南傣家的“香椿拌豆腐”,比一般的调味更丰富,要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水。

香椿拌豆腐 图片来源:《舌尖上的中国》

在中国国宴上,还常有一道时令开胃菜“香椿鱼片”:活鳜鱼取净肉,切薄片、撒盐入味,再用鸡蛋清和淀粉调成浆,鱼片表面挂一层薄浆,汆水,最后与烫熟、切碎的香椿嫩叶同拌,成品白绿相间,滑嫩鲜香。

近年还流行“香椿苗”,是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶(植物学上叫“子叶”),芳香不输椿芽,四季都能吃到,常用来凉拌核桃、香干等。

炸食

北京有“炸香椿鱼儿”,用面粉、鸡蛋调糊,沾香椿嫩茎入油,炸上色,犹如一条条金色小鱼,外酥里嫩,满口生香。

瞧小姐姐吃得多香 图/B站@牛牛的小生活

蒸食

香椿还能像榆钱那样,和上少许面粉蒸着吃。云南丽江纳西族的“粉皮香椿卷”做法更复杂。

粉皮是用鹰嘴豆(当地称“鸡豆”)磨粉滤浆做成,香椿切碎后,加入捶好的鱼肉泥中,加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味,均匀抹在平铺的粉皮上,卷起来蒸熟、晾凉,切片开吃,豆香、鱼鲜、椿香融成一团。

腌渍

虽然鲜吃椿芽的季节很短暂,但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带,会把香椿切碎再晒干保存,食用前用水泡开,拌上热乎的面条,顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干,油炸后保存。

香椿面 图/B站@夏夏和秋秋

江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带,民间用盐腌香椿,晾干后与梅干菜一起密封坛中,食用时取出汆烫,无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”,用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒,软糯香浓,肥而不腻。

腌香椿 图/B站@原味草莓ichigo

撰文 | 徐龙

微信编辑 | 谢爽

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